清朝哈尔滨道台府传世名吃背后的传奇故事

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第一代“名厨”“败家求艺”

在第四代名厨郑树国的口中，他的祖爷爷郑兴文学厨过程甚至有些悲壮。郑家是旗人，郑兴文的父亲郑明泉家住辽宁，奔走在北京做茶叶生意，由于应酬和交际，经常出入高档酒楼，口味很刁，被朋友戏称为“美食家”。郑兴文经常跟父亲走南闯北，渐渐对厨艺产生了兴趣，每遇新的菜式都细心讨教，回家之后自己实践，简直到了痴迷的程度。

郑明泉对于儿子的爱好痛心疾首，满族人继承了很多儒家的思想，认为“君子远庖厨”，操锅下厨终究是下九流的事情，是给旗人丢脸。然而郑兴文立志坚定，郑明泉只好满足他的想法，同时提出一条要求：学习炒菜只能自娱自乐，不能当成职业伺候人。学厨也不能到外面的酒楼向汉人学，应该找个高雅的地方。郑明泉托人，把郑兴文送到恭亲王府，学习厨艺。恭王府的夜夜笙歌，锦衣玉食，让郑兴文开了眼界也长了见识。24岁的时候，郑兴文满艺出师，可是家人不让他出去上灶，英雄无用武之地，郑兴文在北京东华门大街开了个“真味居”饭馆，给自己当老板。“真味居”客源不错，郑兴文身上的“八旗作风”显现出来，只顾菜品的优劣，却不顾及成本开销，结果饭店越红火越亏本，干了3年零2个月，只好关门歇业。

1907年，郑兴文的本家———黑龙江中外交涉局总办郑国华举荐，郑兴文带着14个厨子，举家来到哈尔滨，进入当时的滨江关道衙门，当上官厨。

传世名吃背后的传奇故事

从郑兴文开始，郑家四代事厨，在他们的记忆中，有些哈尔滨独创的名吃，来自他们的亲身经历，背后都有一个传奇故事。

“鳇鱼圈”的来历

在今天的道外工人体育场旁，有一个独特的地名“鳇鱼圈”，据郑树国介绍，这个地名与道台府的“鳇鱼宴”有关。

郑树国的爷爷告诉他，道台府迎接各路官员、各国使节，要举办各种宴席，京城的官员等重要客人到道台府，一般都用“鳇鱼宴”招待。鳇鱼体长可达5米，重逾千斤，夏季到松花江产卵，然后回游到海洋生活。鳇鱼是滨江道必备的贡品。捕捞鳇鱼非常不易，必须使用特制的大网。鳇鱼性情温顺，不惹恼它不会乱冲乱撞。捕到鳇鱼之后，官府要登记备案。为了不使鳇鱼死掉，渔民在松花江沿岸建造长约1000米，宽500米的“鳇鱼圈”，这就是“鳇鱼圈”地名的来历。

“鳇鱼圈”在江边有入水口，设有栅栏。“鳇鱼圈”旁盖有房屋，派人专门把守照料。入冬时破冰取鱼，将鳇鱼慢慢冻死，抬到平板牛车上，先送到关道衙门，然后按指定时间、地点送到京城。运鳇鱼的车子插上一面黄色绣花旗，表示是送给皇帝的。沿途官员迎送，车辆一律给鳇鱼车让道，任何人不可碰掉一块鳞片。除夕之前送到皇宫，不能误了皇帝正月初一的祭祀。只有鳇鱼安全送到，才算完成了一年的鳇鱼差。一直到清政府垮台，哈尔滨网场的贡鱼才终止。

因为近水楼台，高官到哈尔滨吃“鳇鱼宴”也就顺理成章。现在，鳇鱼本身已经成为一种遥远的回忆，名吃“鳇鱼宴”只能在传说中享受了。

“锅包肉”的“国际关系”

“锅包肉”是现在很寻常的一道菜肴，兼有北方菜系的咸，还有点西洋风味的甜酸。说起来，这道菜的口味还与“国际关系”有关。

当时作为北方重要官方机构的关道衙门，经常需要宴请国外的客人，尤其是俄罗斯客人。俄罗斯人喜欢甜酸口味，北方菜的咸浓口味让他们很不适应。为了讨好大鼻子外国人，道台下指令，让厨师们改变口味。郑兴文冥思苦索，把原来鲜咸口味的“焦烧肉片”，改为甜酸口味的菜肴。这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次来吃饭都要点这道菜。郑兴文根据菜肴的烹饪程序，给这道菜起名为“锅爆肉”，俄罗斯人点菜总发不准音，时间一长，衍化成今天的“锅包肉”。

一次失误传下的“名吃”

在龙菜系列中，有一道地道的北方菜叫“猪头糕”，俗称“猪头焖子”，是郑兴文在道台府事厨无意中留下的。

有一年腊月，府内厨房杀了几头猪，以备过年之用。厨役们忙了一天，还剩猪头没有烀，第二天道台请客吃“杀猪菜”，现做又来不及，只能连夜把猪头烀好。郑兴文嘱咐一个厨师，记得晚上把猪头烀好。厨师满口答应，可是过于劳累，烀猪头时不小心睡着了。第二天早晨郑兴文来到厨房，看到烀得一塌糊涂的猪头，又生气又害怕。为了补救，郑兴文试着将猪头肉和少量烀猪头的汤放在一起冷却，凝固后切成块，又调了两种蘸汁，提心吊胆地端到道台面前。没想到这位道台吃后连连称赞，说这道菜清凉爽口，郑兴文悬着的心才落了地。道台问这道菜的名字，郑兴文随口回答：猪头焖子。这道菜自此成了道台府厨房的保留菜，后来觉得名称不雅，改为“猪头糕”，民间依旧称“猪头焖子”。

拔丝“冰溜子”到“拔丝冰棍”

道外六道街曾经有个远近闻名的“厚得福”饭庄，1922年前后，郑兴文的儿子郑义林在这里掌勺。“厚得福”是挂四个幌的大饭店，按照行业的潜规则，四个幌的饭店就是客人点什么菜，饭店就得有什么菜。

有一年冬天，店内来了一个客人，进屋说：给我来一盘“拔丝冰溜子”。堂头（前台经理）一听，这是踢场子的来了。但是还不能说没有，没有你挂四个幌，干脆摘幌吧！堂头给客人倒上茶水，赶紧来到灶房，把过程跟郑义林说了。郑义林想了想说：让他等一会儿，我给他做。郑义林来到屋外，把挂在房檐上的冰溜子敲下半盆，掰成小块，用面粉把冰块埋上，放到屋外。然后郑义林双手操作，一个勺烧油，一个勺熬糖，糖快熬好时把冰块从面粉中取出，迅速挂上提前熬好的糖浆，掂匀上桌。堂头亲自给客人奉上“拔丝冰溜子”，客人夹起“拔丝冰溜子”往嘴里一放，外面糖丝均匀，里面果然没有融化。客人当时傻了眼，连说名店果然有高人，放下几块大洋转身离去。

郑义林因为这次成功的启示，把此菜演变为“拔丝冰棍”。那个点食“拔丝冰溜子”的客人成为常客，是一个伪满警察。

四代大厨见证时代变迁

一个人就是一段历史，郑家四代为厨，经历了不同的时代，也见证了不同时代的风云变幻，他们眼中的历史有一番独特的景象。

郑兴文见证残忍虐食

郑兴文在道台府为厨，尽管当时的清政府已成强弩之末，但是各种奢华依旧是少不了的，甚至有些变态的口味，作为郑兴文记忆中的片段，传给了后人。

郑树国听老辈人讲，有一年府内治理水道的经费比较多，贪赃比较方便，官员们在吃喝上大肆挥霍，菜肴更为讲究。当时，不知谁发明一种“跑松猪肉”，他们吃小猪肉，先把猪放进室内，屠夫用木棒用力打它，让它奔跑嚎叫，据说这样猪肉运动充分，肉质就会变得鲜嫩。小猪力竭倒毙时，急速割其脊背上的肉，做出的菜肴嫩美无比。做这样一席菜，需要十几头小猪。

有一次，道台不知从那学到一种食驴肉方法，叫手下的厨师照猫画虎。他叫郑兴文派人把一头活驴绑在架子上，让驴动弹不得。叫厨师准备个火炉，放上油烧得滚烫，说是请人吃“生浇驴肉”。道台吩咐一名厨师把驴屁股的皮剥开一块，露出里面鲜红的肉，然后让厨师用勺舀沸油浇那块肉，最后用刀把烫得发白已经熟了的一层驴肉薄薄地片下，装盘……客人们离驴不远，开始在驴的痛苦鸣叫中，享受虐食的乐趣。过后，那名浇驴的厨师经常做噩梦，梦见驴痛苦地嚎叫，并因此大病了一场。

郑义林见证日本侵华

1922年，郑义林在俄国街（现道里区西十道街）挂牌开业，饭店取名“老厨家”。“老厨家”每天最多不超过4桌，需要提前3天预定。到“老厨家”订餐的，需要开列客人名单，写明客人的年龄、籍贯、口味喜好……郑义林根据客人的情况来分别安排菜肴的口味。当时的“老厨家”很有名气。

1932年2月日本侵占哈尔滨，日本人涌进哈尔滨，“老厨家”有过一段短暂的繁荣。日本扩大侵华战争，物资严重匮乏，1938年开始实行粮油米面的配给制度，取消了私人粮栈。虽然对饭店每家供应30斤面，但是起不了多大作用。日本人为了便于统治，把各行业规划成官方控制的“组合”，“老厨家”划归到“饭店组合”。“老厨家”把几年的积蓄都搭了进去，到了实在无法坚持的地步。1938年，第一代“老厨家”关门。77岁的一代名厨郑兴文，急火攻心撒手人寰。

郑学章见证“文革”

郑学章是郑树国的父亲，郑家第三代大厨。郑学章跟着郑义林学徒，很快就能独立上灶。

郑学章是个聪明人，偏偏生不逢时。郑家上两代总结的吉祥菜名，很快成为“封资修”，被修改得面目全非。比如“二龙戏珠”改为“鱼头两尾”、“掌上明珠”改为“鸭掌虾球”、“龙峰呈祥”改为“炸两样”、“凤凰戏牡丹”改为“酿扒蛰头”……

1967年秋，对郑学章来说是灾难的一年。郑学章用带有毛主席照片的报纸为顾客包食品，被人举报，打成“现行反革命”，被关押起来，几个徒弟都和他划清了界限。让他痛心的是，几个他用心教出来的徒弟，在批斗会上高呼口号，要打倒他这个狗师傅。这一年灾难接踵而来，郑学章的儿子因为“猩红热”无钱医治夭折，他的妻子由于太多的打击精神出了问题……

1978年郑学章被平反，让他回原单位上班。郑学章到饭店一看，造反的徒弟已经当上饭店主任，他转身拂袖而去。

郑树国见证改革开放

1984年，郑学章带着长子郑树国到了靖宇十四道街的一家饭店，“老厨家”第四代传人郑树国开始走上厨艺之路。如今已是全国最年轻的烹饪大师的郑树国感言，当时并不喜欢厨艺，是父亲把自己逼上这条道的。

郑树国开始从洗碗干起，郑学章约束郑树国，在工作的时候不能叫爸爸，只能叫师傅。洗碗工作很苦，还要捎带洗很多“下水”，一天没有停下手的时候。他说，当时他甚至怀疑，自己不是父亲亲生的。经过多年的锻炼，郑树国开始爱上厨艺这一行。1996年，郑树国到黑龙江商学院旅游烹饪系深造，更系统地掌握了烹饪知识，重新竖起了“老厨家”的牌子。

随着复建“哈尔滨关道”的进程，“老厨家”再度引起大家的注意，随着媒体的报道，“道台第一厨”的后人也引起各方关注。省饮食文化研究会等相关部门，系统研究了道台府的招牌菜肴，认为官府菜是一个体系，应该进行开发与利用，作为百年道台府的迎宾菜。

一个人可以是一段历史，一个家族可以见证一段历史。哈尔滨百年，道台府的厨艺传承百年，道台府大厨的家事春秋，从另一个角度见证了哈尔滨的缤纷风云、百年变迁，是一段活着的历史传奇。