许多中外名人都是素食主义者，如达·芬奇、莎士比亚、牛顿、爱因斯坦和老子、王维、孙中山、蔡元培等。
蔡元培的素食，在他的《自写年谱》中说得很明确:“我那时候也是素食，这是民元前二年莱比锡受李君感化的。”李君，指的是李石曾，他于1902年赴法国留学，1907年成立“远东生物化学学会”，首次用化学方法分析出大豆的营养成分与牛奶差不多，在法国成立第一家“豆腐公司”，开办“中华饭店”，被称为“豆腐博士”。
1909年，与蔡元培一起在德国莱比锡大学留学的齐寿山，应李石曾邀请赴法一游。齐寿山回来后告诉蔡元培说，李石曾素食，并说动物死亡时全身僵直，体内会产生毒素，经常食用会使人中毒。蔡元培听后觉得有理，也回想起在托尔斯泰的作品中“一只精心饲养的粉红色的猪被屠杀”的惨状描写，深受触动，于是萌发素食的念头。
蔡元培亦在《自写年谱》中写道：“适莱比锡有素食馆数处，往试食，并得到几本提倡素食之书，其所言有三益:一、卫生，如李君所言；二、戒杀，不肉食则屠杀渔猎等业皆取消，能因不忍心杀动物之心，而增进不忍心杀人之心，战争可免；三、节省，一方牧场，能以所畜牛羊等供一人一岁之食者，若改艺蔬谷，可供给十人之上。”他把这“素食三义”——卫生、戒杀、节用，专门函告其国内朋友寿孝天，并说自己的素食主要偏重于“戒杀”这条，因为人都有好生恶死之心；至于“卫生”，最重要的是要忌烟酒，而自己做不到；至于“节用”，在外国饭庄，肉食者有长票可购，改为素食而特饪，未见便宜。
蔡元培
不久，寿孝天回信引用杜亚泉的话说：“植物未尝无生命，戒杀义不能成立。”蔡元培在1910年4月回信说，“世界实行之事，大抵动于情感，而非动于理论”，“戒杀”不是一个理论问题，而是一个感情问题。人类进化是个渐进过程，越早期就越是牺牲自己身体来获取所得，如人吃人、肩挑手拉、踏人力车，后来改用马车、牛车，现在则用电、用油了。在技术发达的同时，人的感情在进步，恻隐之心在传播，开明的人会视禽兽为异种之人。素食主义者也非绝对不杀动物，一叶之蔬、一勺之水，里面也有许多小生命生活其间，只是人眼看不到，因而感情上没有产生恻隐之心。现在人的感情及于动物，故不食动物。他日，若感情及于植物，则自然不食植物。他还说，自己素食之后，“觉于吾之口及胃，均无甚不适，而于吾心则甚惬，遂立意久持之。”
蔡元培原本就瘦，夫人担心素食对健康有影响，便借故劝说他:“先生早年曾密造炸弹，试图谋杀慈禧，那时连人都想杀，现在怎么连禽兽的生命都痛惜起来了？”蔡元培回答“人有该杀之罪，杀之非为过也。动物何罪之有？故杀之无道也！”
1913年10月，蔡元培参与孙中山“二次革命”后，携家人来到法国游学，暂时住在李石曾创办的位于巴黎近郊科隆布镇的豆腐公司。蔡元培素食就受李石曾影响，如今住在他的豆腐公司里，“午、晚餐包与豆腐公司”，自然是餐餐素食，吃得最多的是豆腐、豆浆、豆面、豆粉、豆皮等。有人后来回忆说，“元培同他都力行素食，这一特殊的生活习性使两人相处颇为契合”。
在法国期间，蔡元培一家先后住在圣多耐、都鲁士和罗埃等地。在罗埃，蔡元培跟李石曾的朋友欧思东住在一起，向他学习法语。欧思东是比利时人，“长于音乐，常素食”。相同的情趣与习性，使他们相处十分融洽，更使蔡元培保持着素食这个习惯。
据语言学家何容晚年在《对“卯”字号前辈的一些回忆》一文记述，“五四”时期，天津学生联合会邀请蔡元培去讲演，地点安排在维斯礼堂。联合会派代表到车站去迎接，但没有接到蔡元培。原来，蔡元培独自先跑到天津大胡同著名的真素楼吃素菜去了。
蔡元培不仅自己素食，还在担任北京大学校长期间在师生中倡导素食。
1917年底的一天，《北京大学日刊》的一位校刊编辑跑来请示说，有一位叫林明侯的学生，来函建议校方提倡素食，还要求公开发表自己的主见，不知校长尊意如何？蔡元培当即作了批复：“右提议鄙人甚所赞成。同学中有赞成斯举者，可速赴斋务处报名，以便议定办法。”该批复意见与林明侯的《请于校内增设餐堂另订素食章程书》一起在1917年11月15日的《北京大学日刊》发表后，北大校内一度兴起素食的热潮，许多老师和学生都开始素食。
蔡元培还在北大倡导发起组织北大“进德会”，1918年1月19日《北京大学日刊》刊登的《北大进德会旨趣书》中，把“不食肉”作为“正心修德”的一条重要标准，指出会员修身的最高等级是“八不”：不嫖、不赌、不纳妾、不作官吏、不作议员、不吸烟、不饮酒、不食肉。
1921年，蔡元培因腿病不能行走，医生觉得病时素食不易调理，劝他恢复肉食。蔡元培在《自写年谱》中云:“（我）素食十二年，至民元（国）十年，在北京，因足疾，被医生劝告而又食肉，深愧不如李君（即李石曾）的坚定”。